Der ganze Fisch

"Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

JOSH NILAND ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert."

Gespannt halte ich das neue Kochbuch aus dem Prestel Verlag in den Händen. Ganze Fische hatte ich schon oft auf meinem Küchenbrett. Nicht, weil ich passionierte Anglerin bin, sondern weil Fische mich schon mein Leben lang begleiten und mein Vater, Sohn eines Schlachters, mich schon früh an das Zerlegen eines ganzen Tieres herangeführt hat. Wer Fisch oder Fleisch essen will, muss auch töten und ausnehmen können. Im Biologie-Unterricht war zudem die Forelle ein Sezierexperiment, die Lachsforelle mein erster Fisch an der Angel und der Aal sprang als erstes aus der Pfanne. Mit einem ganzen Hecht machte ich beim Projekt "Der große Glander" mit und kochte umständlich die besten Hechtklöße meines Lebens, weil es immer die einzigen bleiben werden, man muss sich also auskennen mit ganzen Fischen, dies scheint mir total logisch.

Das Buch selbst ist wunderschön verlegt und ca. 2 cm dick, großformatig und außen in schwarz-weiß gehalten, aber mit einer kleinen Extrabanderole in Gold verziert. Hier ranken sich illustre Werbezitate von Jamie Oliver, Nigella Lawson, Rene Redzepi und Ottolenghi. Starts unter sich, denke ich etwas skeptisch und nie durch diese leicht zu bekommenden Worte befreundeter Autoren zu überzeugen. Es bleibt spannend. Aber die Banderole kann man ja entfernen.

Im Innern dann, direkt auf den Einführungsseiten: zwei Bilder die das Buch nicht treffender charakterisieren könnten: ein ganzer Fisch und ein zerlegter Fisch, aber so wie bei einer technischen Explosionszeichnung angelegt: die Konturen des Fisches sind weiterhin zu erkennen, aber man sieht ganz genau die nötigen Schnitte und Fischstücke. Das Buch hat dabei leider kein Lesebändchen und die Papierseiten sind mir etwas zu glatt und die Fotos dadurch zu glänzend bedruckt. Um mit der einzigen Kritik an diesem Buch gleich vorweg abzuschließen: auch das Textlayout finde ich nicht so gut gelungen, teilweise zu unruhig, zwar eine Schriftart aber viele Schriftgrößen und an den Rezepten für mich leider oft zu klein und fitzelig - aber das ist wohl Geschmacksache und ich bin da wie gewohnt sehr kritisch.

Der Rest: großartig und daher kann hier schon mal die Wertung vorweg genommen werden - insgesamt tolle 4 von 5 Punkten, ein Buch, welches ich auf jeden Fall kaufen und verschenken würde. Also an Menschen, die Fische und Messer mögen.